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Kochtechnische Grundbegriffe

in Kochen 03.04.2007 14:37
von wickie | 3.411 Beiträge | 1362 Punkte

A

Abbrennen
Erhitzen von Mehl- oder Grießbrei unter Rühren bei ständiger Wärmezufuhr, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst.
Beispiel: Windbeutel, Grießklößchen

Ablöschen
Zugießen von heißer oder kalter Flüssigkeit.
Beispiel: Einbrenne, Bratenfond

Abschlagen
Schlagen von rohen Zutaten unter Erwärmung bis zu einer dickflüssigen oder cremigen Konsistenz.
Beispiel: Cremes, Soßen

Abschrecken
Übergießen gegarter, heißer Lebensmittel mit kaltem Wasser.
Beispiel: Eier, zum Teil Reis, Nudeln

Abwellen (Überbrühen, Abbrühen)
Kurzfristiges Erwärmen roher Lebensmittel durch Übergießen mit siedender Flüssigkeit.
Beispiel: Tomaten, Pfirsiche, Aprikosen, Mandeln

Auslassen
Ausbraten von überwiegend fetthaltigen zerkleinerten Lebensmitteln.
Beispiel: Flomen, Speck


B

Backen
Garen und Bräunen von Teigen; siehe Dämpfen und Dünsten
1. im Backofen in heißer Luft bei Temperaturen von 150 bis 225 °C. Beispiel: Gebäck
2. auf der Kochstelle in der Pfanne in heißem Fett bei Temperaturen von 140 bis 200 °C. Beispiel: Eierkuchen, Plinsen
3. auf der Kochstelle im Fettbad bei Temperaturen von 175 bis 200 °C. Beispiel: Pfannkuchen, Spritzkuchen, Kroketten, Pommes Frites; siehe auch Fritieren.

Binden
Andicken einer kochenden Flüssigkeit durch Zugabe von Bindemitteln.
Beispiel: Suppen, Soßen

Blanchieren
1. kurzes Kochen roher Nahrungsmittel in reichlich siedendem Wasser (2 bis 5 Minuten). Beispiel: Gemüse für Gefrierlagerung
2. kurzes Erhitzen roher Nahrungsmittel im Siebeinsatz über Wasserdampf. Beispiel: Gemüse für Gefrierlagerung
3. kurzes Erhitzen roher Nahrungsmittel im Siebeinsatz in heißem Fett. Beispiel: Pommes Frites

Braten
Garen und Bräunen mit wenig heißem Fett oder im eigenen Fett:
1. auf der Kochstelle in der Pfanne oder im Bratgeschirr bei Temperaturen von 140 bis 200 °C. Beispiel: Fleisch, Fisch, Kartoffeln
2. im Backofen in heißer Luft bei Temperaturen von 160 bis 275 °C.
- im Bratgeschirr, offen oder geschlossen
- in der Fettpfanne
- auf dem Rost über der Fettpfanne ohne oder mit Bratfolie
Beispiel: Fleisch, Fisch, Kartoffeln


D

Dämpfen
Garen im Wasserdampf im geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur von etwa 100 °C:
1. im Siebeinsatz
2. direkt im Topf mit wenig Wasser
Beispiel: Gemüse, Kartoffeln, Fisch, Eier

Druckgaren
Garem im Spezialgefäß (Dampfdruck-Kochtopf oder -Pfanne) unter Druck von 1,5 bis 2,2 bar bei einer Temperatur von etwa 120 °C.
Beispiel: Fleischbrühsuppen, Hülsenfrüchte, Gulasch, Rouladen

Dünsten
Garen im geschlossenen Topf bei einer Temperatur von etwa 100 °C:
1. im eigenen Saft. Beispiel: Fisch, Spinat, Obst
2. mit wenig Fett und Flüssigkeit. Beispiel: Gemüse


E

Eindicken (Reduzieren)
Entziehen von Flüssigkiet aus Speisen durch längeres Erhitzen im offenen Kochgeschirr.
Beispiel: Mus, Sauce Béarnaise, Bratenfond


F

Flambieren
Übergießen von Speisen mit kleinen Mengen hochprozentigem evtl. erwärmtem Alkohol, anzünden und abbrennen lassen oder brennend auftragen.
Beispiel: Fleisch, Obst, Eisspeisen, Creme brulée

Fritieren
Garen und Bräunen in heißem Fett schwimmend, je nach Fettart bei einer Temperatur von 175 bis 200 °C:
1. auf der Kochstelle im Topf
2. in der Friteuse
Beispiel: Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, Kartoffel-, Obst-, Teigstücke


G

Garziehen
Garen unterhalb des Siedepunktes bei Temperaturen von 75 bis 95 °C nach dem Einlegen der Lebensmittel in kochende Flüssigkeit.
Beispiel: Klöße, Fisch, pochierte Eier

Glacieren
Überziehen von Speisen:
1. mit eigenem Saft, meist unter Zusatz von Geliermitteln. Beispiel: Fleisch, Fisch, Gemüse, Eier, Früchte
2. mit Zuckerglasur. Beispiel: Gebäck, Früchte

Grillen
1. Garen ohne oder mit wenig Fett durch direkte Einwirkung starker Strahlungswärme im Backofen oder im Tischgrill mit Strahlungswärme; siehe Braten auf dem Grillrost.
Beispiel: Steaks, Würstchen, Leber, Fisch, Früchte
- am automatischen drehbaren Spieß. Beispiel: Geflügel im ganzen, Rollbraten
2. Garen durch Kontaktwärme im Kontaktgrill. Beispiel: Fleisch- und Fischscheiben, Würstchen


K

Karamelisieren
Schmelzen und Bräunen von Zucker unter ständigem Rühren, nach gewünschtem Bräunungsgrad mit heißer Flüssigkeit ablöschen.
Beispiel: Karamelsoße, Karamelflammeri

Kochen
Garen in viel Flüssigkeit im geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur von etwa 100 °C.
Beispiel: Suppen


L

Legieren
Binden und verfeinern gegarter Speisen:
1. durch Einrühren von Sahne
2. durch Einrühren von Eigelb verrührt mit Sahne oder anderer Flüssigkeit.
Beispiel: Suppen, Soßen, Süßspeisen



Q

Quellen
Garen durch Aufnahme von Flüssigkeit unter Volumenzunahme bei einer Siedetemperatur von etwa 100 °C oder etwas darunter; siehe Dünsten.
Beispiel: Teigwaren, Hülsenfrüchte, Nährmittel



R

Rösten
Bräunen mit und ohne Fett:
1. in der offenen Pfanne. Beispiel: Mehl, geriebene Semmel, Semmelbröckchen, Mandeln
2. im Backofen auf dem Rost oder Blech. Beispiel: Brotscheiben, Eßkastanien
3. im Toaster. Beispiel: Brotscheiben


S

Schmoren
Bräunen in Fett im offenen Gefäß bei einer Temperatur von etwa 180 °C und anschließendem Garen unter Zugabe von wenig heißer Flüssigkeit bei etwa 100 °C auf der Kochstelle im geschlossenen Gefäß.
Beispiel: Gulasch, Rouladen, Sauerbraten

Stocken
Garen von Eiern oder Eimasse mit und ohne Fett in der Pfanne bei einer Temperatur von etwa 120 °C oder in Förmchen im Wasserbad.
Beispiel: Eierspeisen, Eierstich


U

Überbacken (Gratinieren)
Bräunen garer Speisen evtl. bis zur Krustenbildung an der Oberfläche:
1. im Backofen bei Temperaturen von 225 bis 275 °C.
2. unter dem Strahlungsgrill. Beispiel: Toast, Ragout fin.


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